음식과 요리를 다루는 책 가운데 매우 방대하면서 기본에 충실한 책이다. 책은 모두 15장으로 구성했는데, 젖과 유제품, 알, 고기, 생선과 조개, 갑각류, 식용식물, 자주 먹는 채소, 자주 먹는 과일, 식물에서 얻는 향료, 씨앗, 곡물 반죽으로 만든 음식, 소스, 설탕, 초콜릿과 당과, 와인, 맥주 그리고 증류주, 조리 방법과 조리 기구의 재질, 음식물의 네 가지 기본 분자로 되어 있다. 

각각의 항목에서는 그 재료의 기원부터 설명하며, 과학적 근거를 제시한다. '젖과 유제품'에서보면, 인간이 유제품을 얻기까지 역사와 과정을 설명하면서 세계의 낙농 동물들 분류를 보여준다. 낙농 동물로는 유럽과 인도의 소, 물소, 야크, 염소, 양, 낙타 등을 꼽는다. 인류가 동물의 젖을 먹기 시작한 건 약 1만년 전부터로 알려졌다. 농업과 목축은 거의 동시에 자리 잡았는데, 농사를 짓는 한편, 동물을 길들여 젖과 알, 고기 등을 얻으면서 인류의 먹거리는 훨씬 다양하고 풍성해졌다. 우유를 기반으로 요거트를 비롯한 각종 유제품이 등장하고, 버터, 치즈 등 서양에서 필수 음식으로 분류되는 유제품이 탄생한다. 

인류가 먹고 있는 주요 식재료에 관해 기원을 밝히고, 영양성분과 쓰임새까지 두루 설명하고 있어 음식을 배우는 사람에게는 많은 도움이 되는 책이 분명하다. 하지만 이 책에서 다루지 않는 내용도 있는데, '발효'와 관련해서는 내용이 거의 없다. '발효'는 인류와 뗄 수 없는 중요한 화학적 발견인데, 이 책에서는 극히 일부만 설명하고 있을 뿐이다. 

이 책과 함께 '글항아리'에서 출판한 '음식의 영혼, 발효의 모든 것'을 읽으면 상호 보완할 수 있는데, 두 책 모두 서양인이 쓴 서양의 음식과 요리와 발효라는 점에서, 한국을 비롯한 동양 음식과 요리, 재료까지 완벽하게 담지 못하고 있다는 한계는 분명하다.

그럼에도 많은 식재료의 과학적 원리와 진화 과정, 영양성분과 장단점 등을 한눈에 보기 쉽도록 정리한 건 장점이다. 단순히 요리나 음식을 배우기 위해서가 아니라, 이 책은 우리가 먹는 거의 모든 식재료를 과학적으로 이해하는데 도움이 되는 내용이다. 식재료를 잘 이해하는 건 상식을 풍부하게 하면서, 생활에서도 도움이 된다.